Tłusty Czwartek 2018 już niedługo
W tym roku przypada 8 lutego. Rozpoczyna on ostatni tydzień poprzedzający okres Wielkiego Postu. Skąd się wzięła tradycja Tłustego Czwartku?
Tłusty Czwartek to bez wątpienia ulubiony dzień łasuchów. To właśnie wtedy możemy objadać się do woli pod pretekstem obchodów znanego wszystkim święta. Jest to święto ruchome. Jego data warunkowana jest datą Wielkanocy i wypada w ostatni czwartek przed Wielkim Postem. Rozpoczyna on także niejako ostatni tydzień karnawału.
Geneza Tłustego Czwartku sięga starożytności. Tłusty Czwartek był dniem w którym świętowano odejście zimy i nadejście wiosny. Ucztowanie opierało się na jedzeniu tłustych potraw, szczególnie mięs oraz piciu wina a zagryzkę stanowiły jedynie pączki. Nie były to jednak takie pączki, jakie znamy dziś. Były one przygotowywane z ciasta chlebowego i nadziewane słoniną.
Tłusty Czwartek oznaczał kiedyś datę ostatniego tygodnia przed karnawałem. Ostatnie dni w karnawale nazywane były wówczas mięsopustem, zapustem lub ostatkami. Miały one na celu wzmożone zabawy przed zbliżającym się Wielkim Postem, podczas którego katolicy muszą zachować wstrzemięźliwość w jedzeniu i piciu.
W dawnej Polsce tydzień ten stanowił czas hucznych zabaw i objadania się tłustymi pieczeniami, kiełbasami, pasztetami czy boczkiem. W Tłusty Czwartek nadal objadamy się tłustościami, ale dziś są nimi słodkie i tłuste pączki, racuchy oraz faworki, zwane też chrustem albo chruścikami. Stąd dzień ten cukiernicy nazywają cukierniczymi żniwami.
Najpierw były tłuste buły. W XVI stuleciu pączki były bułami z żytniego ciasta chlebowego, nadziewanymi słoniną i smażonymi na smalcu. Słodkie racuchy, pączki i chrusty pojawiły się w następnych wiekach. Wyglądały one nadal nieco inaczej niż dzisiaj – w środku miały bowiem ukryty mały orzeszek lub migdał. Ten kto trafił na taki szczęśliwy pączek miał cieszyć się dostatkiem i powodzeniem. Jak pisał ks. Jędrzej Kitowicz w swoim dziele z XVIII wieku “Opis obyczajów za panowania Augusta III”:
Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, (…). Ciasta także francuskie, torty, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
Jeszcze w pierwszych dziesięcioleciach ubiegłego stulecia pączki smażono, zgodnie recepturą sprzed wieków, a więc głównie z kęsów rozwałkowanego i zawijanego ciasta, na rozgrzanym smalcu. Postęp technologiczny w przemyśle spożywczym i względy ekonomiczne sprawiły, że dziś zarówno rzemieślnicze zakłady cukiernicze, jak i duże wytwórnie, wykorzystują do smażenia ciastek oleje roślinne.
Legendy głoszą, że w specyficzny sposób obchodzono Tłusty Czwartek w Małopolsce. Nazywany on był wówczas Combrowym Czwartkiem. Ponoć w ostatni czwartek karnawału zmarł wójt Combr, który zakazywał handlować na rynku. W każdą rocznicę śmierci przekupki na targu urządzały więc huczną zabawę i tańce. Podczas zabawy zaczepiały one przechodzących tamtędy mężczyzn, których zmuszały do tańca lub do oddawania wierzchniej odzieży w zamian za krzywdy jakie wyrządził wójt Combr.
Pączki przywieziono w Warszawy. Jak wspominał Mieczysław Nowak, znany cukiernik i były wieloletni starszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku, zwyczaj i receptury smażenia pączków w Tłusty Czwartek przywieźli do Trójmiasta warszawscy cukiernicy, którzy osiedlili się w nim zaraz po wojnie. W okresie PRL surowce cukiernicze, a więc mąkę, cukier, śmietanę i tłuszcze, reglamentowano lub były one w ogóle niedostępne na rynku. Cukiernicy starali się dawać sobie radę. Marmolady wieloowocową, różaną czy powidła, będące nadzieniem pączków, przygotowywali sobie sami, na wiele dni przed Tłustym Czwartkiem. Układali je na cieście i zawijali. Pączek usmażony razem z nadzieniem miał doskonały smak. Nie do pomyślenia było szprycowanie pączków nadzieniem po jego podpieczeniu. Dziś jest to regułą, bo chodzi tu o zmniejszenie pracochłonności, a tym samym – kosztów ich wytwarzania i cen oraz zwiększenie dostępności. Na Pomorzu do zapustowych słodkich, regionalnych przysmaków należą smażone na smalcu kaszubskie plińce i purcle oraz grochowinki kociewskie, będące rodzajem chrustów. Plińce są smażonymi na smalcu lub oleju małymi plackami, z ziemniaków startych na tarce, z dodatkiem jajek, mąki, maślanki i soli. Polewano je śmietaną i posypywano cukrem. Na Kaszubach smażono też ruchacze, będące plackami z ciasta drożdżowego. Natomiast purcle, czyli małe pączki, formuje się z ciasta wyrabianego z mąki z dodatkiem drożdży, jaj, cukru, mleka, masła i kieliszka spirytusu. Ich nadzienie stanowią powidła. Purcle smaży się na rozgrzanym smalcu albo oleju, a potem posypuje cukrem pudrem. Jeżeli nie są nadziewane, nakłada się na nie konfiturę. Purcle znajdują się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Pączki Kuliste ciastka drożdżowe, nieco spłaszczone. Ciasto na ten cukierniczy przysmak wyrabia się z mąki pszennej i mleka, z dodatkiem drożdży, tłuszczu i jajek. Tradycyjne nadzienie ciastka stanowią powidła, konfitury lub marmolada owocowa. W trakcie smażenia, w głębokim tłuszczu (smalcu albo oleju) w temperaturze 165 stopni C, uformowany z ciasta pączek nabiera brązowej barwy. Dookoła jego obwodu powinno pozostać jasne pasemko, tak zwany kołnierzyk. Stanowi to efekt obracania uformowanego ciastka w gorącym tłuszczu. “Kołnierzyk” świadczy o tym, że pączek jest należycie wyrośnięty, pulchny i ma właściwą objętość.
Dziś nasze pączki hurtowo kupujemy w marketach lub piekarniach i rzadko kto trudni się wypiekaniem ich w domu.
Warto pamiętać, że idealny pączek jest lekko zapadnięty i ma jasną obwódkę dookoła – to świadczy o tym, że wypiekany był na świeżym oleju.
W Tłusty Czwartek w Polsce konsumuje się niemal 100 mln pączków. W zależności od producenta, ważą one od 50 do 100g. Ciastko o wadze 60g zawiera ponad 15g tłuszczu, 7g białka i 65g węglowodanów. Jego wartość energetyczna wynosi prawie 300 kcal. Aby organizm ludzki mógł spalić te kalorie, spalić te kalorie, trzeba 20 minut biegać, 40 minut spacerować lub 60 minut tańczyć. Według cukierników, jeżeli ceny pączków wahają się od 50 gr do 1,50 zł, to nie mogą być prawdziwe, tradycyjne ciastka.
